福州菜淡爽清鮮,講究湯提鮮,擅長各類山珍海味;閩南菜(廈門、漳州、泉州一帶)講究佐料調(diào)味,重鮮香;閩西菜(長汀、寧化一帶)偏重咸辣,烹制多為山珍,特顯山區(qū)風(fēng)味。故此,閩菜形成三大特色,一長于紅糟調(diào)味,二長于制湯,三長于使用糖醋。
閩菜除招牌菜“佛跳墻”外,還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐干,等菜品和小吃,均別有風(fēng)味。
山林溪澗有的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味;沿海地區(qū)則魚、蝦、螺、蚌等海產(chǎn)佳品豐富,常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記,鱗、介兩部就有257種之多。而現(xiàn)代的統(tǒng)計(jì)則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”,“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調(diào)原料豐富多彩,而且特產(chǎn)原料也分布廣泛:廈門的石斑魚、福州的漳港海蚌、連江鮑魚,閩西的建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆府干等,品種繁多,風(fēng)味迥異,翔安員工餐飲承包配送,享有盛名。這些富饒的特產(chǎn),為福建人民提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源,為閩菜名菜名點(diǎn)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
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五味調(diào)和——《左傳 昭公二十年》記載了公元前522年,晏子向齊景公陳述先王之道:“和如羹焉,員工餐飲承包配送廠家,水、火、醯、醢、鹽、梅,以烹魚肉,燀執(zhí)以薪,宰夫和之以味;濟(jì)其不及,員工餐飲承包配送公司,以泄其過。君子食之,以平其心。君臣亦然。君所謂可而有否焉,臣獻(xiàn)其否以成其可;君所謂否而有可焉,臣獻(xiàn)其可以去其否。
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