蘇打水在面條生產(chǎn)中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調(diào)合過程中加入堿，對面粉加工過程有以下主要影響：

   1.堿對面筋的作用與鹽相似，能使面筋收縮，使面團(tuán)具有的韌性、彈性和光滑性。但延伸率比鹽水質(zhì)量差。

   2.由于堿性的作用，濟(jì)陽搟面專賣，可以使面條呈現(xiàn)淡黃色，福臨門搟面專賣，起到著色的作用，但顏色不鮮艷。

   3.它能使面條產(chǎn)生特殊的堿性風(fēng)味，吃起來清爽不粘，煮起來不渾濁。

   4.能使面條不易發(fā)臭，易儲藏。

   面粉的細(xì)度是一個關(guān)鍵指標(biāo)，面粉的白度對面條的顏色和亮度有很大的影響，面粉中含有太多的麩皮，這會降低面條的顏色，使面條變黑，細(xì)而均勻的面粉顆粒可以產(chǎn)生均勻的面團(tuán)

   當(dāng)面粉顆粒過厚時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色，可以使終產(chǎn)品的顏色更加均勻，當(dāng)吸水顆粒的接觸面很小時，接觸面較小，加濕時間延長，導(dǎo)致面團(tuán)在形成時粘性

   面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差，面條易破碎，白度降低，面條的光澤差；當(dāng)面粉顆粒過薄時，受損淀粉增加，面條的表面強(qiáng)度降低，面條的蒸煮損失增加

   同時，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質(zhì)地軟化而粘膩。

 讓搟面專賣快速干燥的方法有哪些？

    隨著越來越多的人喜歡掛面，以及掛面廠家不斷的增加，產(chǎn)品種類迎合消費市場，搟面專賣的制作也在不斷加速，那么掛面干燥速度就顯得尤為重要了，這能夠大幅度提高生產(chǎn)效率。下面小編跟大家分享，快速干燥搟面專賣的方法有以下這幾種。

   1.高溫快速干燥法

   這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，干燥溫度為50℃左右，距離為25-30米，時間約2-2.5小時，具有投資小、干燥快等優(yōu)點。缺點是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

   2.低溫慢速干燥法

   是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達(dá)7-8小時。此法的特點是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

   3.中溫中速干燥法

   針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點和不足，我國于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點。

做搟面專賣技巧和面煮湯都有妙招

做法：一斤面粉里加入一個打散的雞蛋、1.5克鹽.

竅門：平時和面用涼水就行，天氣特別冷時可用溫水和面.水不要急著一次加入面粉中，要徐徐加水，能把面粉都揉到一起就可以了.

  　一、煮面的時候加點鹽，可保證面不容易糊。鹽的用量為把整鍋水調(diào)到鹽白開的咸度(就是那種可以咕咚咕咚喝的程度)

  二、湯料里加點番茄粒(一指頭大小，去皮)番茄用開水燙過容易去皮，將其切成粒來煮面湯，可使面湯色澤略紅(易起食欲)，味道更好。

三、煮好的面條先用涼水過一遍，控干水，再混入面湯。一來除去面條表面的鹽分，二來使面條更加筋道、有彈性，福臨門搟面專賣，還能冷卻面條?？梢灾苯佑米詠硭?。一定要控干水啊。

     蔥、鹽、糖和味精在后直接加入碗內(nèi)，拌好(一定要拌好)。首先，如果在煮湯料的時候就加入調(diào)料的話，不好控制咸淡(誰能地嘗出滾燙的湯水是咸是淡?)而

     加入調(diào)料后水的蒸發(fā)會使湯料變濃。你完全可以先弄好一切，再嘗嘗咸淡，加入調(diào)料，再嘗嘗咸淡。這樣就把咸淡給完全掌握住了;其次，蔥在煮的過程中會失去其色澤和特有的味道，煮完后直接投入碗中是明智的。