如何挑選調(diào)味品?
醬油:倒入無色杯內(nèi),對光看,其為紅褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁黏稠度一致,再倒出時碗壁附著一層醬油。有香氣,口嘗有鮮味、咸味和甜味。
劣質(zhì)醬油:呈黃褐色,無錫液體包代工,液面暗淡無光,汁液稀薄,無錫液體包代工供應(yīng),對光可見懸浮物和沉淀物,香氣淡,口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。
食醋:具有應(yīng)有色澤(如熏醋為棕紅色或深褐色,白醋為無色透明),有光澤,香氣(為熏醋、熏香醋共有),酸味柔和,回味綿長,濃度適當(dāng),無沉淀懸浮物及霉花浮膜。
劣質(zhì)食醋:色淺淡,發(fā)烏,無香味,口味單薄,除酸味還有明顯苦澀味,有沉淀或懸浮物。
假食醋:冰醋酸兌水配制??扇?毫升在試管中加0.5毫升攪勻,褪色為真,反之為假。外觀顏色淺淡,開瓶酸氣沖眼睛,無香味,口味單薄,除酸味外還有明顯苦澀味,常有沉淀或懸浮物。
味精:取少量放在舌頭上,感到冰涼,味道鮮美,有魚鮮味;從外觀上看,顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒松散。
劣質(zhì)味精:顆粒大小不一,色發(fā)烏、發(fā)黃,甚至顆粒成團。
摻假味精:品嘗咸味大于鮮味;如有苦味是摻氯化鎂、硫酸鎂;甜味是摻白砂糖;難于溶化又有冷滑黏糊之感是摻了木薯粉或石膏粉。
幾種常見的調(diào)味醬
香菇醬
香菇醬是以香菇為主要原料,再配以黃豆醬、調(diào)和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調(diào)和而成的即食調(diào)味品??纱钆涓黝愔形鼽c心、粉面、粥品、米飯、日本壽司等。聯(lián)合國糧油會提出'一葷、一素、一菇”健康飲食習(xí)慣后,菇類即食產(chǎn)品越來越多,現(xiàn)在市場上銷售的香菇醬產(chǎn)品有:百山祖香菇醬、仲景香菇醬等等。
辣椒醬
辣椒醬是以辣椒為主要原料,然后加入蒜(根據(jù)辣椒的多少和個人喜好)、醋、香油調(diào)好。放入玻璃瓶隨吃隨取,可以涼拌菜啊,面條啊,炒菜的作料啊,無錫液體包加工,什么都行。
番茄醬
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體,具番茄的特有風(fēng)味,是一種富有特色的調(diào)味品,一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后,經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料,是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。雞精招商介紹番茄醬的運用,是形成港粵菜風(fēng)味特色的一個重要調(diào)味內(nèi)容。
沙拉醬
沙拉醬,起源于位于地中海的米諾卡島,使用大量雞蛋和油制作成,這種醬汁在飲食中占有一席之地由來已久。沙拉醬的消耗量持續(xù)增加,無錫液體包代工定制,而且在近期內(nèi)更為顯著,特別是在年輕人之中,很多愛好者忍不住他們所有的食物中添加沙拉醬,包括那些已經(jīng)調(diào)理好的菜肴。他們被稱為“mayora”。這是一個新造的詞句,結(jié)合了沙拉醬的前面幾個字母,以及英語字尾-er或-or,如同駕駛?cè)?driver)或參觀者(visitor)這兩個單字一樣。
味精的選擇與使用
味精的主要成份是谷氨酸鈉,按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格,其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀,其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):具有正常味精的色澤、滋味,不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進行初步判斷,因味精有固定的結(jié)晶形態(tài),摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出;對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食1鹽用等量等溫?zé)崴瑫r溶解來判斷,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象,從中可判斷出加入大量食1鹽或淀粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發(fā)生質(zhì)疑,可到當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機構(gòu)進一步化驗確定。
一、味精顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒間呈散粒狀態(tài),稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一,大小不一致,顏色發(fā)烏發(fā)黃,甚至顆粒成團結(jié)塊,稀釋至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。
三、常見的味精摻假物主要有食1鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。
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